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Bromatología

Campo disciplinario / Disciplinary field : 0811 Producción agrícola y ganadera
Nivel des programa / Program Level : Pregrado/Undergraduate
Pais / Country : Argentina
Programa académico : Programa de Ciencias Agrarias
Idioma del curso : Español/Spanish
Fecha de inicio curso : 01/03/2022
Fecha de terminación : 15/07/2022
Universidad Nacional del Nordeste
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Descripción del curso

PROGRAMA BROMATOLOGÍA

1. CARRERA: Ingeniería industrial
2. MATERIA/ ASIGNATURA: Bromatología
3. CARACTERISTICA: Optativa
4. RESPONSABLE: Dra. GLADIS ISABEL REBAK
5. ASIGNACIÓN HORARIA: Totales: 30 hs.
6. MODALIDAD DE APROBACION: Promocional.
7. MODALIDAD DE CURSADO: Presencial y opcional Virtual: las clases presenciales se
desarrollan en aulas designadas por la facultad.
Para la modalidad virtual se utiliza la plataforma del programa UNNE Virtual de la
Universidad Nacional del Nordeste. Las clases asincrónicas serán grabadas y estarán
disponibles para la consulta de los alumnos en la plataforma de Youtube.
Los encuentros sincrónicos o videoclases se llevan a cabo mediante la plataforma Google
Meet o Zoom cuyo link de ingreso estará disponible en el aula virtual de la cátedra.
8. FUNDAMENTACIÓN DE LA MATERIA EN LA CARRERA:
Capacita a los alumnos sobre técnicas de inspección, control, análisis, sistemas de
aseguramiento de calidad y vigilancia aplicados en industrias de alimentos según la
legislación vigente.
9. OBJETIVOS DE LA MATERIA:
Objetivos generales:
Que los alumnos:
– Reconozcan las técnicas de inspección, control y análisis de los alimentos utilizados en las
industrias.
– Comprendan la fundamentación de los métodos analíticos aplicados a los alimentos.
– Conozcan los riesgos de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
– Apliquen la legislación nacional vigente.
Objetivos específicos:
– Identificar la organización y función de los servicios de control sanitario de alimentos
locales, nacionales e internacionales.
– Conocer y aplicar la legislación alimentaria vigente en las industrias de alimentos.
– Comprender y aplicar los sistemas de vigilancia en el control sanitario y de calidad de los
alimentos.
– Valorar la importancia de la obtención de muestras y análisis de alimentos.
– Reconocer no conformidades de importancia sanitaria.
– Identificar las principales causas de alteración de los alimentos.
– Evaluar los riesgos ante la presencia de residuos y de enfermedades transmisibles por
alimentos.
10. PROGRAMA ANALÍTICO

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UNIDAD TEMATICA No 1: INTRODUCCIÓN A LA BROMATOLOGIA
1. Bromatología. Definición y objeto. Higiene e inocuidad Alimentaria. Importancia. Alimentos
y principios nutritivos. Clasificación de los alimentos: por su origen y condiciones de consumo.
2. Organización de los servicios de control sanitario de los alimentos a nivel nacional, provincial
y municipal. Reglamentos, códigos y ordenanzas: Reglamento de Inspección de Productos,
Subproductos y Derivados de Origen Animal. Código Alimentario Argentino. Normas legales
conexas.
3. Microbiología de los alimentos: ecología microbiana. Microorganismos patógenos de
importancia alimentaria. Factores que condicionan el desarrollo de microorganismos en los
alimentos. Alimentos de bajo y alto riesgo. Prevención de las Enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA).
UNIDAD TEMATICA No 2: SISTEMAS DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
4. Concepto de calidad aplicado a los alimentos. Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM).
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Manejo integral de plagas
(MIP). Normas y conductas higiénicas. Manipuladores de alimentos: capacitación, higiene,
salud.
5. Sistemas de control de calidad e inspección de alimentos. Enfoques tradicionales. El análisis
de riesgos y puntos críticos de control. Aplicación del sistema HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Points).

UNIDAD TEMATICA No 3: CONTROL SANITARIO DE CARNES, LACTEOS Y
SUBPRODUCTOS DERIVADOS. AGUA Y EFLUENTES.
6. Toma de muestras y análisis de alimentos. Criterios a tener en cuenta para la extracción de
muestras. Actas: de toma de muestras, de inspección y de infracción. Conceptos de intervención
y decomisos. Envases primarios y secundarios. Rotulación de los alimentos. Información
nutricional. Transportes de alimentos: requisitos para su habilitación. Normas básicas para
atención al público.
7. Aditivos alimentarios. Definición. Clasificación. Residuos de plaguicidas, medicamentos:
antibióticos, hormonas y otros medicamentos en los alimentos. Legislación y criterio sanitario.
Alimentos orgánicos.
8. Industria frigorífica: Inspección “In-vivo” o “Ante-mortem” y “Post-mortem de las especies
de abasto. Técnicas de inspección. Enfermedades más comunes y medidas de carácter higiénico
sanitario que deben tomarse. Sellado y/o identificación de las reses y certificación sanitaria.
9. Productos de chacinería. Embutidos y no embutidos. Salazones. Jamón: crudo y cocido.
Alteraciones, inspección y criterios de decomisos. Conservas y semiconservas. Clasificación.
Envases. Caracteres organolépticos y análisis físico-químicos y bacteriológicos.
10. Leche fluida. Medidas de carácter higiénico que deben adoptarse durante el ordeño y el
transporte. Importancia sanitaria de la pasteurización. Contaminaciones y alteraciones más
frecuentes. Examen físico-químico de la leche. Criterios de aplicación. Legislación.
11. Huevos. Estructura y presentación comercial. Técnicas para el examen de huevos.

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12. Productos de la pesca. Pescados. Apreciación del estado fresco y alterado.
13. Afluentes y efluentes. Agua, aprovisionamiento. Toma de muestras. Análisis. Clorinación y
determinación del cloro residual. Efluentes. Tratamientos.

Requisitos del curso

http://www.agr.unne.edu.ar/

Requisitos institucionales

Los estudiantes que apliquen a nuestra institución deben cumplir con los siguientes requisitos:
- Ser estudiante regular de su universidad de origen
- Tener aprobadas al menos 2 (dos) materias en su respectiva carrera
- Adjuntar los documentos necesarios
- Para cursar las materias que precisan correlatividades, el estudiante deberá tener aprobadas las materias que la carrera le solicite
- Tener un promedio de 7 sobre 10 en sus materias aprobadas.

Procedimiento de aplicación

Para postular un estudiante para el intercambio se debe realizar el siguiente procedimiento:
- Enviar toda la documentación necesaria a la oficina ORI de su universidad, la cual posteriormente nos enviará a nuestra oficina; correo cooperacioninternacional@comunidad.unne.edu.ar
- La unidad académica seleccionada analizará la postulación y la aceptará o rechazará.
- En caso de ser aceptado se enviará correo electrónico a la ORI y al alumno comunicando la misma, y enviando la carta de aceptación correspondiente. En el caso de haberse agotado los cupos, se informará de la misma manera a la ORI y al alumno con copia a la coordinación de eMOVIES.
- La Secretaría General de Relaciones Interinstitucionales coordinará una reunión virtual para dar la bienvenida a los estudiantes antes del inicio del semestre. En la misma se dará información acerca de la plataforma, nuestra universidad, como se calificará a los estudiantes y procedimiento para obtener el certificado de las materias aprobadas.

Documentación

- Carta de motivación, explicando los motivos por los cuales quiere realizar una experiencia de intercambio virtual en nuestra institución. - Formulario completo de eMOVIES - Curriculum vitae del postulante - Certificado de estudiante regular de su unidad académica y certificado analítico de materias. - Aval de la máxima autoridad de su unidad académica - Fotocopia escaneada del documento de identidad y una foto 4x4
2 Cupos disponibles
15/10/2021
Fecha de inicio para la aplicación
15/11/2021
Fecha de terminación para la aplicación:
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