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Industria Pecuaria

Campo disciplinario / Disciplinary field : 0811 Producción agrícola y ganadera
Nivel des programa / Program Level : Pregrado/Undergraduate
Pais / Country : Argentina
Programa académico : Programa de Ciencias Agrarias
Idioma del curso : Español/Spanish
Fecha de inicio curso : 01/03/2022
Fecha de terminación : 15/07/2022
Universidad Nacional del Nordeste
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Descripción del curso

PROGRAMA INDUSTRIA PECUARIA

1. CARRERA: Ingeniería Industrial
2. DEPARTAMENTO: Producción Industrial
3. ASIGNATURA: Industria Pecuaria
4. CARACTERISTICA: Obligatoria
5. RESPONSABLE: Dra. GLADIS ISABEL REBAK
6. ASIGNACIÓN HORARIA: 64 hs.
7. MODALIDAD DE APROBACION: Promocional.

8. FUNDAMENTACIÓN DE LA MATERIA EN LA CARRERA:
Capacitar a los alumnos en flujogramas de procesos (layout) en industrias de alimentos y
derivados de origen animal mediante la aplicación de conocimientos básicos de
materiales recomendados para la obtención de alimentos sanos e inocuos.
9. OBJETIVOS DE LA MATERIA:
Objetivos generales
• Enseñar acerca de los factores que interactúan con la aplicación de tecnologías rentables en la
empresa agroalimentaria, valorizando la labor interdisciplinaria en la integración de los sistemas
productivos y tecnológicos aplicados en la elaboración, envasado y comercialización de alimentos
de origen animal, capacitando a los futuros profesionales sobre herramientas de la ciencia y la
tecnología que inciden en la calidad de los mismos, de acuerdo a la legislación alimentaria
nacional e internacional.
• Impartir conceptos generales y específicos de las tecnologías de procesos disponibles para
obtener alimentos aptos para consumo humano y el aprovechamiento de subproductos industriales
incomestibles (rendering) con sustentabilidad.
Objetivos particulares
– Capacitar al alumno para que integre conocimientos generales de requisitos edilicios,
higiénicos, rentables y de los materiales utilizados en las industrias agroalimentarias.
– Instruir sobre la importancia de la capacitación del personal y la diagramación de los
circuitos necesarios a implementar con las materias primas y los productos elaborados.
– Comprender los fundamentos de preservación para la selección de diferentes métodos y
tecnologías disponibles en la conservación de la calidad nutritiva y sanitaria de los
alimentos, destacando las modificaciones y transformaciones que se producen en los
mismos.

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– Reconocer los procesos químicos y fisiológicos que ocurren en la transformación de la
materia prima hasta la obtención del producto final y los factores que alteran dichos
procesos.
– Destacar la importancia económica, tecnológica y sustentable del aprovechamiento
integral de los subproductos obtenidos de la industrialización de alimentos de origen
animal.

10. UNIDADES TEMÁTICAS

UNIDAD TEMÁTICA 1: INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA PECUARIA
PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS.
1. Construcción e ingeniería sanitaria. Requisitos y condiciones generales de los
establecimientos productores, elaboradores, transformadores, fraccionadores,
expendedores. Materiales recomendados: autorizados (acero inoxidable y otros),
materiales prohibidos o condicionados. Instalaciones: de agua, eléctricas,
iluminación, ventilación. Equipos y utensilios: materiales, diseño, accesorios,
montaje. Dependencias auxiliares: Sanitarios: baños y vestuarios. Flujograma del
personal y de los procesos.
2. PRINCIPALES CADENAS DE VALOR DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.
SISTEMAS DE CONSERVACIÓN O PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS
3. Aplicación de métodos de conservación en productos cárnicos, lácteos, huevos y sus
derivados. Fundamentos. Factores de la ecología microbiana asociados a la
conservación. Métodos físicos utilizados: calor: esterilización, pasteurización,
ultrapasteurización. Frío: refrigeración, congelación, ultracongelación. Conservación
por disminución de la actividad de agua: deshidratación, salazones y curado. Métodos
químicos: ahumado: diferentes métodos. Por disminución de pH: acidificación,
fermentación.
UNIDAD TEMÁTICA 2: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CARNICOS
TRANSFORMACION DEL MUSCULO EN CARNE. CALIDAD DE CARNE.
4. Músculo y transformación en carne. Cambios bioquímicos en el músculo después de
la muerte: rigor mortis, glucólisis, maduración. Caracteres sensoriales: color,
jugosidad, capacidad de retención de agua, terneza, aroma y sabor. Factores que
influyen en la calidad de la carne: Exógenos: alimentación, manejo, sanidad, bienestar
animal. Endógenos: genéticos, raza, sexo, edad. Alteraciones post mortem más
frecuentes: Carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas), DFD (secas, duras y oscuras).
MATADEROS FRIGORIFICOS
5. Mataderos Frigoríficos. Clasificación según legislación, por tipo de construcción y
por operatividad. Régimen de habilitación. Infraestructura básica y secciones anexas
Transporte de hacienda. Documentación exigida para el ingreso de animales a las
plantas de faena. Bienestar Animal. Operatividad.
Matadero frigorífico de bovinos: Sector Playa de faena: zonas sucia o séptica,
intermedia o semilimpia y limpia o aséptica: infraestructura, equipamiento y
utensilios. Sacrificios: habituales y religiosos; Métodos de insensibilización.
Operatividad.

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Mataderos frigoríficos de cerdos, ovinos y aves. Infraestructura, equipamiento y
utensilios. Operatividad.
6. Romaneo y Tipificación de medias reses bovinas: sistema tradicional y moderno.
Tipificaciones de otros países: MERCOSUR, Chile, Unión Europea, otros.
7. Procesamiento de vísceras. Sección Menudencias: Construcción, equipamiento y
utensilios. Operatividad: sector cabezas y vísceras rojas: Preparación,
acondicionamiento y empaque según destino. Sección Mondonguería:
Construcción, equipamiento y utensilios. Procesos de adecuación del mondongo
según presentaciones comerciales. Sección Tripería: Construcción, equipamiento
y utensilios. Preparación, acondicionamiento y empaque según destinos.
8. Procesamiento de Medias Reses. Establecimiento Ciclo II: Construcción,
equipamiento y operatividad. Sector Cuarteo: Construcción, equipamiento y
operatividad. Sección Despostada: ingeniería sanitaria. Equipos y utensilios
utilizados en este sector. Operatividad de despostado: diferentes métodos de
desosado. Charqueo, rotulación, envasado primario y secundario. Cortes de carne:
con y sin hueso, nomenclatura oficial, envases y rotulación según destinos.
9. Utilización del frío en productos de origen animal. Métodos: refrigeración y
congelación lenta y rápida. Cámaras frigoríficas. Maduración: temperatura,
humedad y velocidad del aire. Efectos de estos factores sobre la calidad del
producto terminado. Túneles. Depósitos.
UNIDAD TEMATICA 3: PRODUCTOS CARNEOS PROCESADOS
10. Chacinados. Definición. Clasificación. Fábrica de Chacinados: Requisitos de
construcción y habilitación. Elección, usos y cuidados de la materia prima, de los
continentes y aditivos. Salazones. Definición. Clasificación. Fábrica de Salazones.
Requisitos de construcción y habilitación. Elección, usos y cuidados de la materia
prima y aditivos. Sistemas de salado: seco, húmedo y mixto. Conservas y
Semiconservas: Construcción e ingeniería sanitaria de las fábricas. Equipos y
tecnología disponible para la elaboración de conservas y semiconservas. Procesos
físicos y químicos para la elaboración de productos conservados. Envasado y
rotulación.
UNIDAD TEMÁTICA 4: TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS.
11. Definición de la leche. Composición físico-química. Microorganismos que
pueden encontrarse en la leche: patógenas y no patógenas, beneficiosas y no
beneficiosas. Modificaciones microbianas y enzimáticas de la leche.
12. Análisis industrial y control de calidad de la leche y sus derivados. Obtención y
envío de muestras. Examen de la muestra: organoléptico, físico, bioquímico y
microbiológico: interpretación de su utilización en la industria.
UNIDAD TEMATICA 5. INDUSTRIALIZACIÓN DE LA LECHE Y
DERIVADOS
13. Tambo–Industria: Construcción y disposición de las instalaciones. Requisitos
mínimos. Plantas industriales. Secuencias operativas en una planta tipo. Maquinaria
y herramientas indispensables en cada sección.

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14. Variedades de la leche: Leche fluida: Cruda. Certificada. Pasteurizada.
Esterilizada. Vitaminizada. Leche evaporada: en polvo, concentrada. Leche
condensada. Obtención del concentrado por diferentes métodos Composición
química. Caracteres organolépticos. Envasado. Leche Maternizada. Requisitos
que deben reunir.
Yogur, leche cultivada y otras leches fermentadas y acidificadas. Caracteres
organolépticos. Microflora: siembra de cultivos. Incubación. Enfriamiento.
Aditivos. Envasado. Defectos.
15. Crema y Manteca. Caracteres organolépticos. Obtención. Fases de la elaboración.
Neutralización. Pasteurización. Refrigeración. Maduración. Desuerado. Lavado.
Amasado. Salado. Moldeado, Envasado. Defectos.
16. Queso. Clasificación. Variedades. Elaboración. Estandarización de la leche.
Pasteurización. Siembra. Coagulación. Corte de la cuajada. Desuerado.
Moldeado. Prensado. Salado. Maduración. Envasado. Defectos.
Ricota. Elaboración. Coagulación. Desuerado. Lavado. Prensado. Clasificación.
Defectos.
Dulce de Leche. Elaboración. Envasado. Caracteres organolépticos Defectos.
UNIDAD TEMATICA 6. SUBPRODUCTOS INDUSTRIALES
INCOMESTIBLES.

17. Importancia económica, sanitaria y ambiental del aprovechamiento de los
subproductos derivados del rendering. Sangre: propiedades y usos. Sistemas de
recolección e industrialización. Harinas de diferentes especies: de carne, hueso,
plumas y otras. Componentes. Métodos de recolección y comercialización.
Restricciones sanitarias. Equipamiento e insumos utilizados en el procesamiento.
Caseína Industrial. Obtención

Requisitos del curso

http://www.agr.unne.edu.ar/

Requisitos institucionales

Los estudiantes que apliquen a nuestra institución deben cumplir con los siguientes requisitos:
- Ser estudiante regular de su universidad de origen
- Tener aprobadas al menos 2 (dos) materias en su respectiva carrera
- Adjuntar los documentos necesarios
- Para cursar las materias que precisan correlatividades, el estudiante deberá tener aprobadas las materias que la carrera le solicite
- Tener un promedio de 7 sobre 10 en sus materias aprobadas.

Procedimiento de aplicación

Para postular un estudiante para el intercambio se debe realizar el siguiente procedimiento:
- Enviar toda la documentación necesaria a la oficina ORI de su universidad, la cual posteriormente nos enviará a nuestra oficina; correo cooperacioninternacional@comunidad.unne.edu.ar
- La unidad académica seleccionada analizará la postulación y la aceptará o rechazará.
- En caso de ser aceptado se enviará correo electrónico a la ORI y al alumno comunicando la misma, y enviando la carta de aceptación correspondiente. En el caso de haberse agotado los cupos, se informará de la misma manera a la ORI y al alumno con copia a la coordinación de eMOVIES.
- La Secretaría General de Relaciones Interinstitucionales coordinará una reunión virtual para dar la bienvenida a los estudiantes antes del inicio del semestre. En la misma se dará información acerca de la plataforma, nuestra universidad, como se calificará a los estudiantes y procedimiento para obtener el certificado de las materias aprobadas.

Documentación

- Carta de motivación, explicando los motivos por los cuales quiere realizar una experiencia de intercambio virtual en nuestra institución. - Formulario completo de eMOVIES - Curriculum vitae del postulante - Certificado de estudiante regular de su unidad académica y certificado analítico de materias. - Aval de la máxima autoridad de su unidad académica - Fotocopia escaneada del documento de identidad y una foto 4x4
2 Cupos disponibles
15/10/2021
Fecha de inicio para la aplicación
15/11/2021
Fecha de terminación para la aplicación:
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